Die Abkürzung, kurz erklärt
HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Points — auf Deutsch: Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte. Dahinter steht ein einfacher Gedanke: Statt fertige Speisen im Nachhinein zu prüfen, werden Gefahren dort abgefangen, wo sie entstehen — beim Kühlen, Erhitzen, Lagern.
Entwickelt wurde das System in den 1960er-Jahren für die Raumfahrt, wo verdorbene Lebensmittel keine Option waren. Heute ist es der weltweite Standard für Lebensmittelsicherheit — und in der EU gesetzlich vorgeschrieben.
Ist HACCP Pflicht?
Ja. Die EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 verpflichtet in Artikel 5 jeden Lebensmittelunternehmer, ein Verfahren einzurichten, das auf den HACCP-Grundsätzen beruht. In Österreich wird das durch das Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz (LMSVG) umgesetzt und von der Lebensmittelaufsicht kontrolliert — in Wien etwa durch das Marktservice & Lebensmittelsicherheit.
Die Pflicht gilt unabhängig von der Betriebsgröße: vom Imbiss über die Bäckerei bis zum Lebensmittelgroßhandel. Der Umfang des Konzepts darf und soll aber an die Größe des Betriebs angepasst sein — ein kleines Café braucht kein Konzept wie eine Großküche.
Die 7 Grundsätze — in einfacher Sprache
- Gefahren finden: Wo kann in meinem Betrieb etwas schiefgehen? (z. B. Keimwachstum bei zu warmer Lagerung)
- Kritische Punkte festlegen: An welchen Stellen muss ich zwingend eingreifen können? (z. B. Kühlraum, Erhitzen)
- Grenzwerte definieren: Welcher Messwert ist noch in Ordnung? (z. B. Kühlraum max. +7 °C)
- Überwachen: Wie und wie oft wird gemessen? (z. B. tägliche Temperaturkontrolle)
- Korrigieren: Was ist zu tun, wenn ein Grenzwert überschritten wird?
- Überprüfen: Funktioniert das System insgesamt? (z. B. jährliche Kalibrierung der Thermometer)
- Dokumentieren: Alles schriftlich festhalten — was nicht dokumentiert ist, gilt bei einer Kontrolle als nicht gemacht.
Ein Beispiel aus der Praxis: der Kühlraum
So sieht ein einzelner kritischer Kontrollpunkt in der Praxis aus:
| Punkt | Inhalt |
|---|---|
| Gefahr | Vermehrung von Keimen bei zu hoher Lagertemperatur |
| Kritischer Punkt | Temperatur im Kühlraum |
| Grenzwert | max. +7 °C (Frischfleisch) |
| Überwachung | Tägliche Messung und Eintrag in die Temperaturliste |
| Korrekturmaßnahme | Gerät prüfen, Ware bewerten, Vorfall mit Ursache und Nachkontrolle dokumentieren |
Nach diesem Muster werden alle kritischen Punkte des Betriebs beschrieben — etwa Wareneingang, Erhitzen oder Heißhalten.
Die häufigsten Fehler
- Listen werden nachgetragen: Pauschal ausgefüllte oder nachträglich ergänzte Temperaturlisten erkennen Kontrolleure sofort.
- Keine Reaktion auf Abweichungen: Eine Abweichung ist kein Problem — eine Abweichung ohne dokumentierte Korrekturmaßnahme schon.
- Das Konzept lebt nicht: Ein Ordner im Regal reicht nicht; das Team muss die Kontrollen im Alltag tatsächlich durchführen.
- Messgeräte nie überprüft: Ein Thermometer, das falsch misst, macht die ganze Dokumentation wertlos — regelmäßige Kalibrierung gehört dazu.
Häufige Fragen
Brauche ich als kleiner Betrieb wirklich ein HACCP-Konzept?
Ja — aber ein schlankes. Die Verordnung verlangt ein an die Betriebsgröße angepasstes Verfahren. Für einen kleinen Betrieb genügen meist: die relevanten kritischen Punkte (fast immer die Kühlung), einfache Kontrolllisten und der Nachweis, dass auf Abweichungen reagiert wird.
Kann ich das Konzept selbst erstellen?
Ja. Branchenleitlinien (etwa der WKO) geben die Struktur vor, sodass kein externer Berater nötig ist. Wichtig ist, dass das Konzept zum tatsächlichen Betrieb passt und die Dokumentation im Alltag durchgehalten wird.
Wie oft muss das Konzept aktualisiert werden?
Immer dann, wenn sich etwas ändert: neue Geräte, neue Produkte, geänderte Abläufe. Zusätzlich empfiehlt sich ein fixer jährlicher Termin, an dem das Konzept einmal komplett durchgesehen wird.